Description générale des oseilles

Les oseilles sont rarement cuisinées ou consommés, alors qu’ils demandent peu d’entretien et se multiplient facilement par division de souche au printemps. Je dresse dans cet article une liste de plusieurs espèces d’oseilles comestibles et également des idées de recettes pour mettre en valeur ces légumes souvent peu considérés.

Les oseilles peuvent se récolter pratiquement toute l’année. Le froid arrête la croissance et tue les feuilles les plus âgées. Au Potager du Gailleroux, il est courant de consommer les nouvelles feuilles qui apparaissent quand les jours sont plus doux.

L’oseille est acidulé et rafraichissante. Ce côté acide permet de remplacer le vinaigre d’une salade. On peut alors consommer les jeunes feuilles d’oseille dans des mescluns (oseille sanguine, oseille commune). L’oseille-épinard se cuit de la même manière que l’épinard. La soupe d’oseille commune est un plat traditionnel très apprécié. On consomme aussi l’oseille sous forme de sauce et en accompagnement de divers plats. Pour des idées de recettes, je vous invite à aller en fin de cet article.

L’oseille est également médicinale : elle est dépurative, digestive et diurétique. Cuite, elle est émolliente et légèrement laxative.

Prolongation de la récolte

Si l’on cueille l’oseille feuille par feuille, on prolonge les récoltes qui sont alors plus abondantes.

Une plantation peut durer trois à quatre ans. Au bout d’un moment, le plant s’épuise et il peut se multiplier par division de touffes ou par semis de printemps.

Pour éviter la montaison des oseilles en été, il est recommandé de couper assez prêt au niveau du sol et régulièrement.

Espèces d’oseilles

Je répertorie ici 6 espèces d’oseilles :

Rumex acetosa L. , l’oseille commune

C’est l’espèce la plus utilisée et la plus employée. 

Rumex acetosella L., la petite oseille

Elle possède les mêmes propriétés que l’oseille commune.

Rumex montanus desp., oseille vierge ou stérile

Les feuilles sont plus larges que l’oseille commune. Elle est dioïque. On ne multiplie que les pieds mâles qui ne montent pas à graines. Elle est plus douce que l’oseille commune. Elle pousse plus lentement et fournit moins de feuilles.

Rumex patienta L., l’oseille épinard ou épinard perpétuel

Les feuilles sont ovales lancéolées. C’est une des oseilles les plus douces ce qui permet son usage en substitut cuit des épinards. Elle a l’avantage de donner des feuilles à la sortie de l’hiver. En hiver doux, elle peut déjà démarrer une production. Les graines sont caractéristiques et plus grandes que la plupart des oseilles.

Rumex scutatus L. : oseille ronde ou l’oseille à écussons.

Cette oseille ne se confond pas avec les autres oseilles. Son aspect est très ornemental. Les feuilles de cette oseille sont très acides mais elle a le mérite de résister extrêmement bien à la sécheresse. On la cultive alors comme l’oseille d’été.

Rumex sanguineus L., l’oseille sanguine

Une des plus belles oseilles dont la feuille vers clair possède des nervures rouges. Pour profiter de toute la beauté de la feuille, je recommande de consommer cette espèce en salade. 

Type de sol et exposition

Les oseilles aiment les zones herbeuses. Elles préfèrent les sols riches et frais. Il est recommandé de les implanter  à la mi-ombre.

Comment cuisiner les oseilles

Soupe à l’oseille 

• 1 oignon moyen, pelé et émincé
• Un cube de bouillon de légumes ou son équivalent en poudre
• Une grosse pomme de terre coupée en petits cubes
• 450 g d’oseille
• De la crème fraiche (2 càs)
• Huile d’olive ou de colza 10 cl
• 1 càc d’herbes séchées de son choix
• Sel et poivre au goût

Faire revenir l’oignon dans l’huile. Quand il est ramolli, ajouter le bouillon, les pomme de terres et faire revenir 15 minutes. Ensuite ajouter les feuilles d’oseilles émincées dont on a ôté la tige principale et faire revenir une minute.  Ajouter les herbes séchées, le sel et poivre et mixer le tout.

Oseilles à la crème

Laver l’oseille sans l’égoutter et la placer dans la casserole sur le feu. Ensuite, on la cuit 5 minutes. On la verse sur un tamis et on la rafraichit à l’eau froide. Cette opération rendra l’oseille moins acide. On la presse fortement pour faire sortir toute l’eau et on peut alors la hacher finement. On replace l’oseille dans la casserole avec 5 cl d’huile et on laisse étuver pendant 30 minutes. Finalement, on ajoute au goût du sel, du poivre et de la crème fraîche.

Purée de pomme de terre (ou de patate douce) et d’oseille.

 La purée de pomme de terre est un plat traditionnel à tester. Il suffit d’ajouter en fin de cuisson l’oseille qui cuira quelques minutes avec la base. Quelques feuilles (4 à 5) suffisent pour une portion de 100 g de purée.

Sauce à l’oseille

Il existe plusieurs recettes dont la base est l’oseille. L’idée de faire revenir les feuilles d’oseilles lavées et non égouttées. On mixte ensuite l’oseille avec de la crème, de la fécule (pomme de terre ou maïs), de la muscade, et du sel et du poivre. On épaissit à feu doux jusqu’à ébullition. Cela donnera une sauce qui accompagnera à merveilles des préparations protéinées telles que des galettes de légumineuses par exemple.

Limonade d’oseilles

Si l’on fait macérer l’oseille crue dans de l’eau légèrement sucrée, on obtient une boisson très rafraichissante. On peut aussi mixer quelques feuilles et du gingembre frais avec une eau sucrée. On passe ensuite au chinois.

Comment valoriser autrement les oseilles

On peut se servir des feuilles pour nettoyer le cuivre qui devient alors brillant. L’été, la feuille d’oseille se mâche et rafraichit.

Sources bibliographiques :

• Vilmorin-Andrieux et Cie, 1891. Les plantes potagères des principaux légumes des climats tempérés. 2^ème édition. New York State Colleges of Agriculture and Home Economics, Cornell University, United States, pp. : 449-452.